Traditionelle opskrifter fra Guatemala og Mexico

Guatemala

Madkulturen i Guatemala er mere end blot en kulinarisk tradition. Maden spiller næsten lige så stor en rolle for indianernes etniske identitet som klædedragten: Hvem spiser tortillas, og hvem spiser hvidt brød? Hvem spiser majs, og hvem spiser cornflakes? Det er noget, der bliver lagt mærke til.

I kalenderen har jeg tilføjet oplysninger om de traditionelle retter, der hører til de årlige fester. Her vil jeg lidt efter lidt bringe beskrivelser af retterne.

Tamales

Tamales er en slags kogte majsbrød med indpakning i palmeblad og fyld af kød- eller grøntsagsovs. Tamalen findes i mange varianter: tamal blanco, tamal colorado, tamal negro og tamal de elote (tamal dulce). Tamal navideño, jule-tamalen, er den traditionelle guatemalanske spise ved juletid. Læs hvordan man laver tamales.

Bønnemos

Guatemala: frijoles volteados
Mexico: frijoles refritos

500g sorte bønner
2 mellemstore løg
5 løgringe
8 fed hvidløg
1 dl olie
lidt salt

Rens og skyl bønnerne. Kog dem med vand, 4 fed hvidløg, løgringe, 1 løg skåret i fire stykker og lidt salt. Bønnerne skal koge mindst fire timer, ofte længere endnu. Kogetiden er afhængig af bønnesorten og af, hvor gamle bønnerne er.<&p>

I Danmark siger man, at bønnerne skal renses for "gift" ved at ligge i blød natten over i vand, som så kasseres inden man begynder at koge dem. I Mellemamerika kender man ikke til at bønnerne skulle indeholde noget giftigt, men bønnerne lægges alligevel ofte i blød i forvejen for at nedsætte kogetiden lidt.

Lad bønnerne køle af og hæld det meste af væsken fra gennem en si ned i en gryde. Kom bønnerne med de kogte løg i en blender, og tilsæt væske som nødvendigt for at bønnerne bliver most og bliver til en tyktflydende masse. I Danmark kasserer man ofte vandet, som bønnerne har kogt i. Så kan man læske den blendede bønnemasse med lidt suppe (bouillon).

Hæld olien på en pande, tilsæt bønnemosen sammen med 4 finthakkede fed hvidløg og 1 finthakket løg. Rør konstant i blandingen til den er færdig.

Serveres med tortillas og en skive frisk salt ost (queso en hoja).

Den overskydende væske kan spises som caldo de frijol.

Sorte bønner

Guatemala: frijoles parados

Begynd som ovenfor, men blend ikke bønnerne til mos. I stedet indkoges bønnerne til en sovs med hele bønner og løgstykker.

Græskarkage

Lækker dessert eller eftermiddagskage bagt på de traditionelle grøntsager: huicoy og huisquil.

Læs hvordan man laver græskarkage.

Opskriftsbøger - kogebøger fra Mexico

Den berømte mexicanske maler Frida Kahlo kunne andet end at male. Hun brugte også en stor del af sin imponerende energi i køkkenet, til glæde for sin mand Diego Rivera og dennes eks-kone, Guadalupe Rivera.

Guadalupe Rivera har nu udgivet bogen: Frida's Fiestas: Recipes and Reminiscences of Life with Frida Kahlo med opskrifter og fortællinger fra hendes liv og fester med Frida og Diego. Det er en fantastisk flot og spændende bog, fyldt med farvebilleder af maden og farverige fortællinger fra Fridas og Guadalupes liv. Her præsenteres rækken af Mexicos mest berømte traditionelle retter i tekst og billeder i deres allerfornemste udgaver og i den kontekst, hvor de hører hjemme.

Bogen følger kalenderåret i sin beskrivelse af traditioner og retter, heriblandt nationalfesten i september, Allehelgensdag og De Dødes Dag i November, jul og nytår, Helligtrekonger, festen for Jomfruen af Candelaria i februar og for det hellige kors i maj, fødselsdage og barnedåb. På den måde giver bogen et spændende indblik i, hvordan de mexicanske kulinariske traditioner hænger sammen med årets fester og mærkedage.

Udgaver:

Bogen kan bestilles i en svensk udgave fra E-boghandel i Danmark eller på engelsk hos Amazon.co.uk eller Amazon.com.

Også den spanske originaludgave, Las Fiestas De Frida Y Diego: Recuerdos Y Recetas, kan bestilles fra Amazon.co.uk.

Hvis man er så heldig at kunne tysk, kan man bestille en meget billig tysk udgave af Mexikanische Feste hos Amazon.de

Kokosbrød (Pan de coco)

Ja, det var dét du levede af hos garífunaerne i Livingston!

NB: Denne opskrift har jeg ikke prøvet endnu, men når jeg har gjort det, kommer der en oversættelse til dansk.

1 1/2 cocos rallados
3 libras de harina de pan
3 cdas. de levadura
1/4 taza de agua tibia
1 cda. de margarina
3 1/2 cdas. de azucar
3 cditas. de sal

Pele y ralle los cocos. Agregue aproximadamente 2 1/2 tazas de agua tibia. Mezcle bien. Esprima la leche. Disuelva la levadura en 1/4 taza de agua tibia, agregue una cda. de azucar y una cda. de harina. Cuando haya subido la levadura agregue el resto de los ingredientes. Amasela bien hasta que quede suave. Si se siente que la masa queda un poquito dura, se puede agregar un poco mas de leche de coco.

En un traste grande se pone la masa, se tapa con una manta y se deja subir al doble del volumen, aproximadamente unas dos horas. Se divide la masa en porciones, dependiento del tamano de los moldes a usar para hornear. Amase y forme los panes y coloque en los moldes engrasados. Deje subir nuevamente a doblar su volumen. Se horna a 350 grados F durante 40 o 45 minutos. Cuando estan hornados se sacan de los moldes y se dejan enfriar.

Opdateret d. 24.12.2005