Jule-tamales på kalkun

Tamales er en slags kogte majsbrød med indpakning i palmeblad og fyld af kød- eller grøntsagsovs. Tamalen findes i mange varianter: tamal blanco, tamal colorado, tamal negro og tamal tamal dulce (tamalito de elote). El tamal navideño, jule-tamalen, er den traditionelle guatemalanske spise ved juletid.

Indianer-namnam

Retten har stor betydning for den etniske identitet i Guatemala. Det kommer til udtryk, når indianere siger: "Tamales er vores mad. Ladinoerne [mestizerne] spiser ikke tamales, de spiser kalkun". Men en tamal er heller ikke bare en tamal, som det fremgår af udsagnet: "Vores tamales er ikke som mexicanernes, for i Oaxaca koger de ikke majsdejen, inden de pakker den i blade; det er derfor, deres tamales er så hårde".

Kalkunen

Hvis indianerne kan få råd, spiser de dog ofte både kalkun og tamales ved juletid, og nogle er smarte og laver simpelthen deres tamales på kalkun. Samtidig er de stolte over, at Amerikas indfødte folk har bidraget med den fugl, som er gringoernes foretrukne spise ved Thanksgiving og jul.

I supermarkedet sælges de hvide, færdigslagtede kalkuner, som importeres fra "Gringolandia", men dem er der ikke ret mange i Guatemala, der bryder sig om. De der har råd vil gerne betale mere for en rigtig spansk- (eller maya-)talende kalkun, opfostret blandt indianere. På markedet faldbyder sælgerne ved juletid deres avl med forsikringer om, at deres kalkuner er opfostrede med "puro maíz" (og intet kunstfoder). Så må man til gengæld selv slagte fuglen efter køb.

Tamal-dejen

Dejen til tamales laves af kogte majskorn (nixtamal), der males indtil selv de fineste korn er knust. Så har man den velkendte masa, der også bruges til tortillaer. Men så tilsættes vand, og dejen koges igen sammen med nogle kopper svinefedt for at gøre majsen helt fin og blød i smagen. Sovsen laves af røde og grønne tomater, flere forskellige chilivarianter og husmoderens foretrukne krydderier, der blendes (moses) sammen til en ensartet sovs.

Herudover skal man bruge et bundt blade til indpakning af majsbrødene, inden de koges. Der bruges bananpalmeblade og det store hoja de sal.

Bladene koges først en halv times tid for at gøre dem bløde og nemme at bøje, hvorefter de vaskes. Dejen anrettes i et bananpalmeblad, hvor den formes som et rektangel (formen er meget vigtig for husmoderens prestige), den overhældes med en skefuld sovs, i midten placeres et lillebitte stykke kalkunkød, og der tilføjes ekstra små fornøjelser som en strimmel peberfrugt, en oliven og en tørret blomme.

Efter bananpalmebladet, der som en sideeffekt afgiver en dejlig smag til dejen, pakkes dejen i de store praktiske blade, som man i gamle dage brugte til at pakke salt ind i. Pakkerne koges derefter i dampbad i en god times tid. Der må ikke være for meget vand i gryden, for så bliver dejen til atol (udflydende majsdrik). Efter kogningen er årets tamales klar. De kan serveres alene eller akkompagneret af Pan Bimbo (hvidt toastbrød).

Variationer

• Hvis det bliver lidt for traditionelt med svinefedtet, kan det uden problemer erstattes af en kop olivenolie.
• I stedet for kalkun kan bruges kød fra høne, svin eller ko. Der findes også flere grøntsagsvarianter.
• Dele eller det hele af majsen kan erstattes af kogte, hvide ris, som giver en lidt blødere og finere smag.
• En variant, hvor majsen er erstattet af kartoffelmos, kaldes pache

Opdateret d. 24.12.2005